Szlakiem Oscypka – skosztuj oscypka z tradycyjnych bacówek przy halach prosto od bacy

Szlak Oscypka oprowadzi Cię po tradycyjnych pastwiskach, bacówkach. Poznasz niektóre zagadnienia z zakresu produkcji oscypka i innych serów w podhalańskich, góralskich pastwisk, oraz hodowli owiec. Współcześnie oscypek i inne sery góralskie to przysmak, który zdobył serca nie tylko Polaków, ale również całej Europy. Przedstawiamy niektóre zagadnienia z historii i produkcji sera na góralskich halach i miejsca na tym szlaku.

Historia pasterstwa i produkcji serów na Podhalu

Pasterstwo na tereny Tatr i Podhala przywędrowało wraz z plemionami Wołoków z Siedmiogrodu, z terenów Rumunii, wschodnich Karpat, na przełomie wieków XIV i XV. Mocno zarysowali oni również miejscową kulturę i folklor. Współcześnie owieczki to chluba każdego górala. Spędza on lato intensywnie pracując przy wypasie owiec i innych ważnych czynnościach. W przeszłości oscypki oraz żentyca służyły także do rozliczeń pomiędzy bacą i juhasem oraz gazdą i bacą. Współcześnie oscypek stał się jednym z symboli Tatr i Podhala. W lutym 2007 roku stał się produktem regionalnym, który jest chroniony przez unijne prawo. Oznacza to, że szczegółowe przepisy określają jego kształt, dopuszczalną zawartość mleka krowiego, ale także tereny, gdzie może być ten ser wytwarzany.

Tradycyjne sery i wyroby z mleka owczego na podhalu – oscypek, bryndza, bundz, żentyca

Żentyca, ale także żętyca, gwarowo zyntyca, zintyca, lub zimbora jest serwatką z owczego mleka powstającą przy produkcji oscypków i bundzu. Może mieć barwę białą lub kremową, świeża jest słodka, po liku dniach można pić na kwaśno. 28 września 2005 roku została wpisana na listę polskich produktów tradycyjnych przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi.

Oscypek jest twardym, wędzonym serem, który przygotowywany jest z mleka owczego. Posiada wrzecionowaty kształt i zdobiony jest typowymi góralskim wzorami, odciskanymi na rozszczepialnej foremce drewnianej, czyli tak zwanej „oscypiorce”. Nazwa sera najprawdopodobniej pochodzi od scypania, czyli rozszczepiania foremek. W góralskiej gwarze „uoz-scypek”, czy też „uoscypek” tłumaczy się jako rozszczepek. Wyrabiają go tradycyjnie bacowie na hali.

Owce doi się do specjalnego drewnianego skopka, czyli „gielety”. Następnie przez lniane płótno zlewa się mleko do drewnianej „puciery”, specjalnej kadzi. W dalszej kolejności dodaje się „klag”, czyli wysuszoną, sproszkowaną podpuszczkę. Z mleka powstaje wówczas masa serowa, którą się odciska i formuje. W trakcie odciskania ser macza się w gorącej wodzie. Gdy ser jest już uformowany moczy się go w specjalnej solance, tak zwanym „rosole”. Gdy sery są już wymoczone leżakują w bacówce na górnej półce i są wędzone. W bacówkach płonął tradycyjnie ogień podsycany drewnem sosnowym lub świerkowym. Spotykane są także serki o bardziej nietypowych kształtach (np. koguta lub kaczek), zwykle są to redykołki.

Innym popularnym serem z mleka owczego na Podhalu jest bundz, zwany też bunc. Pierwsza faza procesu produkcji tych serów jest analogiczna do produkcji oscypków. Zlewane do „puciery” mleko owcze „klaguje” się, czyli następuje ścięcie białka zawartego w mleku. Następnie przez kilka minut w temperaturze około 70 °C parzy się. Na koniec ser ten odcedza się na płótnie i powstają w wyniku tego duże bryły. Ser bundz jest łagodny w smaku. Od 10 października 2005 roku bundz wpisano na listę produktów tradycyjnych.

Bryndza jest miękkim podpuszczkowym serek, który produkuje się z owczego mleka w Polsce, Rumunii, Rosji, Austrii, Czechach na Słowacji i na Ukrainie. Otrzymany z mleka owczego bundz należy pokruszyć i pozostawić w cieple na około 2 tygodnie. To tradycyjny sposób na otrzymanie bryndzy. Nazwa sera bryndza pochodzi z języka wołoskiego i oznaczała w tym języku po prostu ser.

Miejsca na Szlaku Oscypka:

• Bacówka w Dolinie Chochołowskiej – Andrzej Gal Ziemba – to miejsce najbardziej legendarne na szlaku, które w 1983 roku odwiedził Jan Paweł II, dzięki temu produkowane przez niego oscypki zyskały nazwę papieskich oscypków.
• Bacówka w Dolinie Kościeliskiej – Józef Słodyczka „Maśniak” – który znany jest z kultywowania tradycji pasterskich i współpracy w tej kwestii w Uniwersytetem Jagiellońskim, nazywane profesorem wśród baców.
• Bacówka w Kuźnicach i na Kalatówkach – Andrzej Staszel „Furtek” – baca z ponad 20-letnim stażem, kontynuujący rodzinną tradycję od dziadka, a jego ród skrywa rodzinną recepturę wyjątkowego oscypka.
• Bacówka „Pod Reglami” – Andrzej Kluś – to także rodzinna tradycja od pokoleń, bacuje on przy drodze „Pod Reglami” niedaleko doliny Ku Dziurze.
• Bacówka w Bustryku – Bogdan Lassak – bacówka rodzinna, która działa od 2000 roku, mieści się w odległej części wsi.
• Bacówka w Baliówce – Stanisław Chyrczyk – to kolejne miejsce, wieloletnia, rodzinna tradycja wypasania owiec i wytwarzania oscypka.
• Bacówka na Turbaczu – Krzysztof Gach – baca od długiego czasu pracujący na dużym odludziu w Gorcach, gdzie w zaciszu oddaje się pracy.
• Bacówka w Czorsztynie – Wojciech Komperda – bacówka rodzinna z wieloletnią tradycją w Pieninach, które cieszą się uznaniem w całej Europie.
• Bacówka w Jaworkach – Wojciech Gromada – mieszkający w Zębie, bacuje w okolicy Szczawnicy, ponad pół wieku tradycji.
• Bacówka w Nowym Targu (Lotnisko) – Stanisław Łaś – to kolejna rodzinna tradycja, która dzieje się od dziadka, przez ojca do syna.
• Bacówka w Dursztynie – Andrzej Zubek – z Ratułowa niedaleko Czarnego Dunajca wypasa owieczki w Dursztynie, wypas owiec to największa pasja jego życia.
• Bacówka w Nowym Targu (Kowaniec) – Jacek Wolski – kolejne wieloletnie rodzinne tradycje wypasania owiec, które sięgają aż dziada, pradziada.
• Bacówka w Łaśnicy i Łapszach Wyżnych-Nowinach – Kazimierz Furczoń – wieloletnia tradycja bacowania, pierwsza, która uzyskała unijne certyfikaty na oscypki, tradycje rodzinne po dziadku i ojcu, wypasanie to jego pasja.
• Bacówka w Leśnicy – Stanisław Mąka – kultywuje stare receptury swojego rodu pasterskiego, również jego bracia zajmowali się bacowaniem.
• Bacówka w Gliczarowie Górnym – Stanisław Jarząbek – przy drodze prowadzącej z Gliczarowa na Poronin, specjalizując się głównie w produkcji oscypków i bundzu.
• Bacówka w Białym Dunajcu-Lubelkach – Władysław Sądelski – bacówka przy potoku dunajeckim, przy niebieskim szlaku.
• Bacówka w Łapszach Wyżnych – Józef Brawiak – bacuje na Łapszanką, w miejscu bardzo zacisznym, gdyż ceni ciszę i spokój.
• Bacówka w Łapszach Niżnych – Józef Gołdyn – wypas przy szlaku na Głębokie, skupia się przede wszystkim na produkcji serów gazdowskich, takich jak kara, pucok, bryndza, gołka i serek podhalański, propaguje sery gazdowskie.
• Bacówka w Zorymbku Wyżnym – Władysław Kołat – pod Turbaczem, przy szlaku turystycznym na ja wyższy szczyt Gorców.
• Bacówka w Łapszach Niżnych-Głębokich – Jan Wilczek – produkcja na tylko oscypka, ale także bundz, żentycę, serki gazdowskie i inne produkty.
• Bacówka w Brzegach – Andrzej Rzepka – przy drodze na Łysą Polanę, niedaleko Bukowiny Tatrzańskiej, produkcja oscypków, ale także bundza i żentycy.
• Bacówka w Murzasichlu – Jan Jasionek – rodzinna tradycja bacowania od dziada, pradziada, na skraju Tatrzańskiego Parku Narodowego.
• Bacówka na Rusinowej Polanie – Stanisław Rychtarczyk – rodzinne tradycje bacowania w wyższych partiach górskich, którzy nie zeszli z gór.
• Bacówka na Wirchomli – Wiesław Sajdak – rodzinne tradycje, w pięknym miejscu, gdzie przybyło turystów, łatwo znaleźć miejsce.
• Bacówka w Suchej Beskidzkiej – Władysław Komperda – pasjonat, który gościł nawet za oceanem w Stanach Zjednoczonych wśród góralskiej Polonii w Chicago z oscypkami, serami góralskimi, a napiś się można było słodkiej lun kwaśniej żytnicy.
• Bacówka w Zubrzycy Górnej – Bolesław Miętus – prowadzi bacówkę na zboczu Babiej przy Kotlinie Orawsko-Nowotarskiej.
• Bacówka w Koninie – Jan Lupa – jeden z unikalnych baców na limanowszczyźnie, jedyny w swojej miejscowości.
• Bacówka w Kotelnicy Białczańskiej – Ryszard Kuchta – bacówka niedaleko wyciągu na Kotelnicy Białczańskiej, rodzinny wypas od dziada pradziada.
• Bacówka na Baligówce – Jan Hyrczyk – jeden z najbardziej rodzinnych przykładów bacowania, niedaleko Jabłonki.
• Bacówka na Siwej Polanie – Wojciech Słodyczka – wypas owiec przy Dolinie Chochołowska, jednej z najpiękniejszych tras w same góry.
• Bacówka na Gubałówce – Józef Staszel – wypas w miejscu, skąd rozpościera się chyba najpiękniejszy widok na tatry ze zbocza Gubałówki na Zakopane, Giewont i panoramę Tatr.
• Bacówka w Leśnicy – Krzysztof Łaś – wypasa w miejscu dosyć niedostępnym, gdzi enie jest łatwo dotrzeć.
• Bacówka na Stawiskach – Jan Wilczek – bacówka pośród łagodnych spiskich wzgórz, na Kacwińskich Polach, w trudnodostępnym miejscu.

Kuchnia góralska

Szlak Oscypka pozwala zajrzeć do bacówek najlepszych, certyfikowanych producentów oscypków, a także zapoznać się z podstawowymi informacjami nie tylko o wypasie owiec i produkcji oscypka, bundza, bryndzy, serów gazdowskich , serów góralskich, a także o żentycy i wielu innych ciekawostek. Prawdziwego oscypka kupimy jedynie w sezonie, trwa od maja do września.

Lecz podhale to znacznie więcej tradycyjnych smaków. To także sery gazdowskie, czyli pucok albo gołka, sery z mleka owczego wytwarzane na wzór tych z mleka krowiego. Kuchnia góralska to także kwaśnica, czosnianka, hałuski, bryjka, czy moskole. To wszystko można odkryć w Zakopanem i na Podhalu.